แกงกระด้าง

เครื่องปรุง

ขาหมู (ไม่เอากระดูก) 1 กิโลกรัม
หอมแดง 5 หัว
กระเทียม 2 หัว
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
รากผักชี หั่นละเอียด 2 ช้อนชา
เกลือ 1 ช้อนชา
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
ผักชีหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ
1 โขลกกระเทียม หอมแดง รากผักชี เกลือ พริกไทย ให้ละเอียด
2 ต้มขาหมูจนนิ่ม แล้วตักขึ้นมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วใส่คืนลงหม้อ
3 ใส่เครื่องที่โขลกไว้ เติมน้ำปลา เคี่ยวต่อจนเปื่อย
4 ตักใส่ถาดทิ้งไว้ให้เย็น แล้วนำเข้าตู้เย็นพอแข็งตัว
5 ตัดเป็นชิ้นพอคำ ใส่จานโรยผักชี

แกงโฮะ

เครื่องปรุง

แกงเผ็ด 2 ถ้วย
แกงฮังเล 2 ถ้วย
แหนมหม้อ ยีให้กระจาย 2 ถ้วย
หน่อไม้ดองต้ม 2 ถ้วย
แคมหมู ตัดเป็นชิ้นเล็กๆ 2 ถ้วย
วุ้นเส้นตัดสั้น 2 ถ้วย
ใบมะกรูดฉีก 1/2 ถ้วย
ตำลึง 2 ถ้วย
ตะไคร้หั่นฝอย 1 ถ้วย
พริกขี้หนูสด 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 1/2 ถ้วย
วิธีทำ
1 กะทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันพอร้อน
2 ใส่กระเทียมสับเจียวให้หอม
3 ใส่เครื่องทั้งหมดลงผัดจนน้ำมันแห้ง
4 ใส่วุ้นเส้น
5 ปรุงรสด้วยมะนาว น้ำปลา ตามชอบ

แกงฮังเล

เครื่องปรุง

ขาหมูเอากระดูกออก 1 กิโลกรัม
น้ำพริกแกงเผ็ด 1 1/2 ขีด
ผงฮังเล 1 1/2 ช้อนชา
เกลือป่น และซีอิ๊วดำ อย่างละ 1 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
ขิงซอย หัวหอม กระเทียม อย่างละ 1 ขีด
น้ำตาลอ้อย 5 ช้อนโต๊ะ
มะขามเปียก 1 ถ้วย
น้ำซุป 4 ถ้วย กระท้อนเปรี้ยวสับ 1 ถ้วย วิธีทำ
1 หั่นขาหมูที่เอากระดูกออกแล้วเป็นชิ้น 1 1/2 นิ้ว คลุกด้วยพริกแกงเผ็ด ผงฮังเล ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว น้ำปลา และเกลือ หมักไว้ประมาณ 4 ชั่วโมง
2 นำขาหมูที่หมักไว้ใส่หม้อตั้งไฟร้อนปานกลาง คนตลอดเวลา 30 นาที
3 ใส่กระท้อนสับ คนต่อไปอีกประมาณ 5 นาที
4 ใส่น้ำตาลอ้อย คนต่อไปอีกประมาณ 5 นาที
5 ใส่มะขามเปียก คนต่อไปอีกประมาณ 5 นาที
6 ใส่ขิงซอย หัวหอม กระเทียม คนให้เข้ากัน
7 ใส่น้ำซุป 3 - 4 ถ้วย คนให้เข้ากัน ตั้งไฟอ่อน 1 ชั่วโมง จนเปื่อยได้ที่ ชิมดู อาจเติมน้ำปลาเพิ่มเติม

แกงอ่อมหมู

เครื่องปรุง

หมูสามชั้นหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ 2 ถ้วย
น้ำมันพืช 1 ช้อนชา
น้ำซุป 3 ถ้วย
ใบมะกรูด เครื่องแกง
พริกแห้ง 7 เม็ด
หอมแดง 5 หัว
กระเทียม 1 หัว
ข่าซอย 1 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
รากผักชีซอย 1 ช้อนชา
กะปิ วิธีทำ
1 โขลกเครื่องแกงให้ละเอียด
2 นำเครื่องแกงผัดกับน้ำมันให้หอม
3 ใส่หมูลงผัด เติมน้ำซุป เคี่ยวไปจนหมูเปื่อย
4 ใส่ใบมะกรูด ปรุงตามชอบ

จอผักกาด

เครื่องปรุง

ผัดกาดกวางตุ้ง (ตัดเป็นท่อนยาว 3 นิ้ว) 2 กิโลกรัม
กระดูกซี่โครงหมู (ตัดเป็นชิ้นขนาด 2x2 นิ้ว) 1/2 กิโลกรัม
หอมแดง 5 หัว
กระเทียม 2 หัว
กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
ปลาร้าสับ (ปลาช่อน) 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
มะขามเปียก 1 ถ้วย
น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
พริกแห้งทอด 5 เม็ด
วิธีทำ
1 โขลกหอมแดง กระเทียม กะปิ ปลาร้า และเกลือให้ละเอียด
2 ต้มซี่โครงหมูให้เปื่อย แล้วใส่เครื่องที่โขลกไว้
ใส่ผักกาด พอผักสุกใส่มะขามเปียก
3 เจียวกระเทียมสับพอเหลือง แล้วตักผักที่ต้มไว้ลงผัดสักครู่
แล้วเทกลับลงหม้อ
4 ชิมรสตามชอบ รับประทานกับพริกแห้งทอด

ยำจิ้นไก่

เครื่องปรุง

ไก่ต้ม ฉีกเป็นชิ้น 1 ถ้วย
เห็ดฟาง ผ่าครึ่ง ต้มสุก 1 ถ้วย
หัวปลีต้ม ฉีกเป็นชิ้น 1 ถ้วย
ข่าเผาซอย 1 ช้อนชา
ตะไคร้เผาซอย 1 หัว
หอมแดงเผาซอย 3 หัว
กระเทียมเผา 2 หัว
พริกแห้งเผา 5 เม็ด
ผักชีซอย 2 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
ผักไผ่ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
ผักชีฝรั่งซอย 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1 โขลกข่าเผา ตะไคร้เผา หอมแดงเผา พริกแห้งเผา
2 นำน้ำต้มไก่ใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด เอาเครื่องที่โขลกไว้ใส่ พอเดือดใส่ไก่ หัวปลี เห็ด
พอเดือด ชิมดู แล้วใส่ต้มหอม ผักชี ผักชีฝรั่ง ผักไผ่ ยกลงชิม

แกงผักปั๋งใส่แหนม

เครื่องปรุง

ผักปั๋ง (เด็ดยอดอ่อนและดอก) 4 ถ้วย
แหนมหม้อ (ยีให้กระจาย) 1/2 ถ้วย
พริกหนุ่ม (หั่นเป็นท่อน) 3 เม็ด
หอมแดง 4 หัว
กระเทียม 1 หัว
กะปิ 1 ช้อนชา
ปลาร้าสับ (ปลาช่อนไม่เอาก้าง) 1 ช้อนชา
มะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนชา
ต้นหอมซอย 1/2 ถ้วย
ผักชีซอย 1/2 ถ้วย
น้ำซุป 3 ถ้วย
วิธีทำ
1 โขลก หอมแดง กระเทียม กะปิ ปลาร้า รวมกันให้ละเอียด
2 นำน้ำซุปใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด
3 ใส่เครื่องปรุงที่โขลกไว้
4 ใส่ผักปั๋ง พอสุกแล้วใส่แหนม ใส่มะนาว ชิมดู
5 ใส่ผักชี ต้นหอม แล้วยกลง

แกงขนุนใส่ซี่โครงหมู

เครื่องปรุง

ซี่โครงหมูอ่อน ตัดเป็นชิ้น 1.5x1.5 นิ้ว 1/2 กิโลกรัม
ขนุนอ่อน ตัดเป็นชิ้น 1x1 นิ้ว 1 กิโลกรัม
ชะอม (เด็ดยอดอ่อน) 1/2 ถ้วย
มะเขือเทศลูกเล็ก ผ่าซีก 1/2 ถ้วย
ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ 1/2 ถ้วย
ใบชะพลู หั่นหยาบ 1/2 ถ้วย เครื่องแกง
พริกแห้ง 7 เม็ด
หอมแดง 5 หัว
กระเทียม 1 หัว
กะปิ 1 ช้อนชา
ปลาร้าสับ (ปลาช่อนไม่เอาก้าง) 1 ช้อนชา วิธีทำ
1 โขลกเครื่องแกงให้ละเอียด
2 ขนุนอ่อนที่เตรียมไว้ ต้มให้สุก พักไว้
3 ต้มซี่โครงหมูจนนุ่ม ใส่พริกที่โขลกไว้ ใส่ขนุนที่ต้มไว้ คนให้ทั่ว
4 ใส่ชะอม มะเขือเทศ ชิมดูแล้วใส่ใบชะพลู แล้วยกลงไม่ต้องต้มให้สุกมาก

แกงหน่อไม้สด

แกงผักหวานใส่ปลาย่าง
เครื่องปรุง
ปลากรอบ (ปลาเนื้ออ่อน เอาแต่เนื้อปลา) 1 ถ้วย
ผักหวาน 3 ถ้วย
มะเขือเทศลูกเล็ก (ผ่าครึ่ง) 5 ลูก
วุ้นเส้น (แช่น้ำ ตัดสั้น) 1/2 ถ้วย
น้ำซุป 3 ถ้วย
(จะใช้ปลาช่อนแห้ง แทนปลาเนื้ออ่อนก็ได้) เครื่องแกง
พริกแห้ง 3 เม็ด
หอมแดง 5 หัว
กระเทียม 1 หัว
กะปิ 1 ช้อนชา
ปลาร้าสับ (ปลาช่อนไม่เอาก้าง) 1 ช้อนชา วิธีทำ
1 นำเครื่องแกงทั้งหมดมาโขลกให้ละเอียด
2 ปลากรอบ นำไปต้มกับน้ำซุป ใส่เครื่องแกง
3 ใส่ผักหวาน ต้มจนสุก ใส่วุ้นเส้นและมะเขือเทศ
4 ชิมดูอ่อนเค็ม เติมเกลือตามชอบ


แกงหน่อไม้สด

เครื่องปรุง
น้ำซุป (น้ำต้มกระดูกหมู) 5 ถ้วย
ปลาเนื้ออ่อนย่าง (ต้มเอาแต่เนื้อ 2 ถ้วย) 5 ตัว
หน่อไม้สด (ซอย ต้มสุก) 3 ถ้วย
ชะอม 1 ถ้วย
เห็ดฟาง (ผ่าซีก) 1 ถ้วย
ใบชะพลู 1/4 ถ้วย เครื่องแกง
พริกแห้ง 3 เม็ด
หอมแดง 5 หัว
กระเทียม 1 หัว
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
ปลาร้าสับ (ปลาช่อนไม่เอาก้าง) 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ
1 โขลกเครื่องแกงให้ละเอียด
2 ต้มน้ำซุปพอเดือด ใส่เครื่องแกง ใส่หน่อไม้ที่ต้มสุกแล้ว
3 ใส่ปลาย่าง ต้มต่อ 3 นาที
4 ใส่ชะอม ใบชะพลู ชิมดู อ่อนเค็มเติมเกลือ

แกงหน่อไม้ดองใส่ไก่

เครื่องปรุง
ไก่ เอาแต่เนื้อ 1 ถ้วย
หน่อไม้ดอง ต้มสุก 3 ถ้วย
โหระพา 1/2 ถ้วย
น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำซุปไก่ 5 ถ้วย เครื่องแกง
พริกแห้ง 3 เม็ด
ข่าซอย 1 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
กะปิ 1 ช้อนชา
น้ำปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนชา
หอมแดง 5 หัว
กระเทียม 1 หัว วิธีทำ
1 โขลกเครื่องแกงให้ละเอียด
2 ผัดเครื่องแกงในน้ำมันให้หอม ใส่ไก่ ผัดพอไก่สุก ใส่น้ำซุปต้มจนไก่นุ่ม
3 ใส่หน่อไม้ที่ต้มสุกแล้ว ต้มต่อ 5 นาที ใส่โหระพา ชิมดูและปรุงรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด ตามชอบ

แกงปลาใส่ตูน

เครื่องปรุง
ปลาช่อนหรือปลาน้ำจืดอื่นๆ (ไม่เอาก้าง) 1 ถ้วย
ตูน หั่นเป็นท่อน ยาวประมาณ 1-1.5 นิ้ว 5 ถ้วย
น้ำมะนาว และน้ำมะกรูด อย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ
ใบโหระพา 1 ถ้วย
มะเขือเทศ ผ่าครึ่ง 10 ลูก
น้ำปลา และเกลือ อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำซุป (น้ำต้มกระดูกไก่) 4 ถ้วย
น้ำมันพืช เครื่องแกง
พริกชี้ฟ้าหรือพริกเดือยไก่ 11 เม็ด
หอมแดง 5 หัว
กระเทียม 1 หัวใหญ่
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
ปลาร้าสับ (ปลาช่อนไม่เอาก้าง) 1 ช้อนโต๊ะ
ขมิ้นสดซอย 2 ช้อนชา วิธีทำ
1 โขลกเครื่องแกงให้ละเอียด
2 ล้างปลาให้สะอาดตัดเป็นท่อนประมาณ 1-2 นิ้ว
3 นำตูนที่หั่นเป็นท่อนแล้วมาบีบเอาน้ำตูนออก แล้วล้างประมาณ 3 ครั้ง
4 นำน้ำพริกที่โขลกลงผัดในน้ำมัน พอมีกลิ่นหอม แล้วเติมน้ำซุป
5 น้ำเดือดแล้วใส่ตูน พอตูนสุกใส่ปลาลงขณะน้ำแกงเดือด คนพอสุก
6 ใส่น้ำมะนาว น้ำมะกรูด มะเขือเทศ ใบโหระพา ชิมดู ถ้าอ่อนเค็มให้ใส่เกลือ

แกงไก่ใส่ฟักหม่น

เครื่องปรุง
ไก่ เอาแต่เนื้อ หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ (1/2 x 1 นิ้ว) 1/2 ถ้วย
ฟักเขียว หั่นเป็นชิ้นหนา 1 เซนติเมตร 3 ถ้วย
ผักชีฝรั่ง หั่นหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ
มะแขว่น โขลกละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำซุปไก่ (น้ำต้มกระดูกไก่) 4 ถ้วย เครื่องแกง
พริกแห้ง 3 เม็ด
ข่า หั่นละเอียด 1 ช้อนชา
ตะไคร้ซอย 3 ช้อนโต๊ะ
หอมแดง 5 หัว
กระเทียม 2 หัว
เกลือ 1 ช้อนชา
ปลาร้าสับ (ปลาช่อนไม่เอาก้าง) 1 ช้อนโต๊ะ กะปิ 1 ช้อนชา วิธีทำ
1 โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด
2 น้ำมันใส่กะทะตั้งไฟ พอร้อนใส่เครื่องแกงลงผัดให้หอม
3 ใส่ไก่ลงไปผัด พอไก่นุ่มใส่น้ำซุป พอไก่สุกจึงใส่ฟักเขียว
4 ใส่มะแขว่น ชิมดูถ้าอ่อนเค็มเติมน้ำปลา ใส่ผักชีฝรั่ง ยกลง

ลาบหมู (ลาบเมือง)

เครื่องปรุง
หมูสันใน บดละเอียด 1 กิโลกรัม
เลือดหมู (คั้นด้วยใบกะเพรา ตะไคร้) 2 ช้อนโต๊ะ
เครื่องเทศสำหรับลาบ 1 ช้อนโต๊ะ
มะแขว่น คั่วป่นละเอียด 1 ช้อนชา
พริกขี้หนูแห้ง คั่วป่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมเจียว 1/2 ถ้วย
หอมแดง 5 หัว
หอมแดงเจียว 1/2 ถ้วย
ข่าซอย 1 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย 3 หัว
รากผักชีซอย 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
กะปิ 1 ช้อนแกง
เกลือ 1/2 ช้อนชา
กระเทียม 2 หัว
วิธีทำ
1 โขลกเครื่องเทศให้ละเอียด
2 นำหมูมาเติมเลือด
3 ใส่เครื่องเทศที่ตำละเอียดแล้ว คนให้เข้ากัน แล้วชิมดู เติมน้ำปลา
4 นำไปคั่วให้สุก ยกลง ใส่ต้นหอม ผักชี ผักไผ่ ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ซอย คนให้เข้ากัน ตักใส่จานโรยด้วยหอมแดงเจียว กระเทียมเจียว
*** รับประทานกับผักไผ่ สะระแหน่ ผักชีฝรั่ง ต้นหอม กะหล่ำปลี ผักกาดขาว ถั่วฝักยาว สะเดา คาวตอง ยอดมะกอก***

ยำสะนัด(ยำผักสุก)

เครื่องปรุง

หมูสับต้มสุก 1/2 ถ้วย
ถั่วฝักยาวต้มสุก และผักบุ้งต้มสุก อย่างละ 1 ถ้วย
หัวปลีต้มสุกซอย 1 ถ้วย
มะเขือพวงต้มสุก 1 ถ้วย
งาคั่วให้หอม 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอม ผักชี ซอย 3 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงเจียว 1 ถ้วย
น้ำปลาร้าต้มสุก 1 ถ้วย เครื่องแกง
พริกแห้งเผา 7 เม็ด
ข่าหั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงเผา 5 หัว
กระเทียมเผา 2 หัว
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ
1 โขลกเครื่องแกงให้ละเอียด ใส่หมูสับ ใส่น้ำปลาร้า
2 ใส่ผักทั้งหมดคนให้เข้ากัน ชิมดู
3 กะทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันพอร้อนใส่กระเทียมสับ พอหอมเอาผักลงผัด
4 ตักใส่จาน โรยหน้าด้วย ต้นหอม ผักชี งาคั่ว หอมแดงเจียวรับประทานกับแคบหมู

น้ำพริกแดง

เครื่องปรุง

พริกแห้ง ปิ้งให้หอม 7 เม็ด
หอมแดงเผา 5 หัว
กระเทียมเผา 3 หัว
กะปิ ห่อใบตองเผา 1 ช้อนชา
ปลาร้าสับ ห่อใบตองเผา 1 ช้อนโต๊ะ
ปลาย่างป่น 3 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ
1 โขลกพริกแห้งให้ละเอียด ใส่หอมเผา กะปิเผา ปลาร้าสับเผา โขลกต่อให้ละเอียด
2 ใส่ปลาย่างป่นโขลกละเอียดให้เข้ากัน

** รับประทานกับผักนึ่ง เช่น ถั่วฝักยาว มะเขือยาว กะหล่ำปลีผักกาด ผักกวางตุ้ง ฟักทอง หมูฮุ่ม ปลาบ้วง (ปลาช่อนแห้ง) นึ่ง

น้ำพริกปลา

เครื่องปรุง
พริกหนุ่มเผา 7 เม็ด
หอมแดงเผา 5 หัว
กระเทียมเผา 2 หัว
กะปิ ห่อใบตองเผา 1 ช้อนชา
น้ำปลาร้าต้มสุก 1 ถ้วย
ปลาช่อนย่าง (เอาแต่เนื้อ) 1/2 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
ผักชีซอย 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนชา วิธีทำ
1 โขลกพริก หอมแดง กระเทียม กะปิ เกลือ
2 ใส่ปลา โขลกให้เข้ากัน
3 ใส่น้ำปลาร้า คนให้เข้ากัน ใส่ต้นหอม ผักชี ชิมดู

**รับประทานกับผักสด เช่น แตงกวา ผักแว่น มะเขือกรอบ

น้ำพริกหนุ่ม

เครื่องปรุง

พริกหนุ่มเผา 7 เม็ด
กระเทียมเผา 2 หัว
หอมแดงเผา 5 หัว
ปลาร้าสับ ห่อใบตอง ปิ้ง 1 ช้อนโต๊ะ
มะเขือเทศเผา 5 ลูก
เกลือ 1 ช้อนชา
ต้นหอม ผักชี หั่นหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ
1 โขลกพริก หอมแดง กระเทียม เกลือ ให้เข้ากัน
2 ใส่มะเขือเทศ โขลกให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วย ใส่ผักชี ต้นหอม

*** รับประทานกับผักลวก เช่น ถั่วฝักยาว ผักกาด กะหล่ำปลี

น้ำพริกอ่อง

เครื่องปรุง

หมู สับละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ
พริกแห้งเม็ดใหญ่ ปิ้งให้หอม 7 เม็ด
หอมแดงซอย 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียม 1 หัว
กะปิ 2 ช้อนชา
เกลือ 1 ช้อนชา
มะเขือเทศลูกเล็ก ซอย 2 ถ้วย
น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำซุป (น้ำต้มกระดูกหมู) 1/2 ถ้วย
กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1 โขลกพริกแห้ง เกลือ กระเทียม หอมแดง กะปิ ให้ละเอียด
2 ใส่น้ำมันลงกะทะ พอร้อนใส่น้ำพริกลงผัด แล้วใส่หมูสับ มะเขือเทศซอย น้ำซุป
จากนั้นผัดให้แห้ง เป็นน้ำขลุกขลิก ชิมดู

*** รับประทานกับผักสด หรือผักลวกก็ได้ เช่น แตงกวา กะหล่ำดอก กะหล่ำปลี ผักชียอดขี้เหล็กหลวง

ตำขนุน

เครื่องปรุง

ขนุนอ่อนต้มสุก 2 ถ้วย
น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
มะเขือเทศลูกเล็ก ผ่าครึ่ง 15 ลูก
ใบมะกรูดหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ
ผักชีหั่นหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาร้าต้มสุก 1/2 ถ้วย
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ เครื่องแกง
พริกแห้งเผา 5 เม็ด
หอมแดงเผา 5 หัว
กระเทียมเผา 3 หัว
ข่าหั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
กะปิ 1 ช้อนชา
เกลือ 1/2 ช้อนชา วิธีทำ
1 โขลกพริก กระเทียม หอมแดง ข่า เกลือและกะปิ ให้ละเอียด
2 ใส่ขนุนต้มสุก ตำให้เข้ากัน ใส่มะเขือเทศตำพอแตก
เติมน้ำปลาร้า น้ำปลา คนให้เข้ากัน พักไว้
3 นำกระทะตั้งไฟใส่น้ำมันพอร้อน นำตำขนุนลงผัด จนมะเขือเทศสุก
4 ตักใส่จานโรยด้วยใบมะกรูด ผักชี หอมแดงเจียว กระเทียมเจียว

** นิยมรับประทานกับแคบหมู หอมหัวใหญ่

ตำมะเขือยาว

เครื่องปรุง

มะเขือยาวเผา 2 ถ้วย
พริกหนุ่มเผา 3 เม็ด
หอมแดงเผา 5-6 หัว
กระเทียมเผา 2 หัว
กะปิเผา 1 ช้อนชา
เกลือ 1 ช้อนชา
กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
ใบสะระแหน่ 7 ยอด
ใบแมงลัก 7 ยอด
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
ไข่ต้มสุก 3 ฟอง
วิธีทำ
1 โขลกพริกหนุ่มเผา เกลือ หอมแดงเผา กะปิเผา ให้ละเอียด
2 ใส่มะเขือลงโขลกให้เข้ากัน
3 เจียวกระเทียมที่สับไว้พอหอม
4 นำมะเขือที่โขลกไว้ลงผัดสัก 2 - 3 นาที
5 ตักใส่จานโรยด้วยใบสะระแหน่ ใบแมงลัก และไข่ต้มหั่นเป็นซีก

ยำยอดมะขาม

เครื่องปรุง
ยอดมะขามอ่อน 2 ถ้วย
หอมหัวใหญ่ 1 ถ้วย
หอมแดงเจียว 1/2 ถ้วย
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
มะเขือเทศลูกใหญ่ ผ่าเป็นซีก 3 ลูก
แคบหมูหั่นละเอียด 1 ถ้วย
พริกแห้งทอด 3 เม็ด วิธีทำ
เอาเครื่องปรุงทุกอย่างคลุกเคล้าเข้าด้วยกัน ชิมดูตามชอบ

ยำผักเฮือด

เครื่องปรุง

ผักเฮือดนึ่งสุก หั่นละเอียด 3 ถ้วย
หมูสับ คั่วให้สุก 3 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอม-ผักชี ซอย 1/2 ถ้วย
มะเขือเทศลูกเล็ก (ผ่าครึ่ง) 8 ลูก
กระเทียมเจียว 1/2 ถ้วย
หอมแดงเจียว 1/2 ถ้วย
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ เครื่องแกง
พริกแห้งเผา 7 เม็ด
หอมแดงเผา 5 หัว
กระเทียมเผา 2 หัว
ข่าหั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
น้ำปลาร้าต้มสุก 1/2 ถ้วย วิธีทำ
1 โขลกเครื่องแกงให้ละเอียด
2 ผักเฮือด เครื่องแกง ผสมให้เข้ากัน ใส่น้ำปลาร้า
3 กะทะตั้งไฟใส่น้ำมัน เอาผักเฮือดลงผัด
4 ใส่มะเขือเทศผัดต่อจนสุก ชิมดู
5 ตักใส่จานโรยด้วยต้มหอมผักชี หอมแดงเจียว
กระเทียมเจียว รับประทานกับหอมหัวใหญ่ แคบหมู

ยำผักกาดใส่ปลีตาล

เครื่องปรุง

ปลาช่อนย่าง เอาแต่เนื้อ 1 ถ้วย
น้ำปลาร้าต้มสุก 1 ถ้วย
พริกหนุ่มเผา 7 เม็ด
หอมแดงเผา 7 หัว
กระเทียมเผา 3 หัว
กะปิเผา 1 ช้อนชา
มะกอกป่า บีบเอาแต่น้ำ 7 ลูก
ผักกาดกวางตุ้ง (ตัดยาว 2 นิ้ว) 4 ถ้วย
ต้นหอม-ผักชี (หั่นหยาบๆ) 1 ถ้วย
ปลีตาล ซอยเป็นชิ้นยาว 1/4 X1 นิ้ว 2 ถ้วย
เกลือ 1 ช้อนชา
น้ำปลา 1 ช้อนชา
วิธีทำ
1 ต้มปลาสุกแล้ว โขลกรวมกับพริก กระเทียม หอมแดง และกะปิ
2 ใส่มะกอก เกลือ น้ำปลา น้ำปลาร้า
3 เอาส่วนผสมทั้งหมด คลุกเคล้าเข้าด้วยกัน แล้วชิมดู ถ้าไม่เปรี้ยวอาจเติมมะกอก โรยต้นหอมผักชี

คั่วตับหมู

เครื่องปรุง

หมูสามชั้นหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ 2 ถ้วย
เครื่องในหมู ตามชอบ หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ 2 ถ้วย เครื่องแกง
พริกแห้ง 7 เม็ด
หอมแดง 5 หัว
กระเทียม 1 หัว
ข่าซอย 1 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
รากผักชีซอย 1 ช้อนชา
กะปิ 1 ช้อนชา
น้ำมันพืช 1 ช้อนชา วิธีทำ
1 โขลกเครื่องแกงให้ละเอียด
2 นำเครื่องแกงผัดกับน้ำมันให้หอม
3 ใส่หมูและเครื่องในลงผัด เติมน้ำให้ท่วม เคี่ยวไปจนหมูเปื่อย
4 ใส่ใบมะกรูด ปรุงรสตามชอบ

ไส้อั่ว

เครื่องปรุง

หมูสันคอ บดละเอียด 1 กิโลกรัม
ไส้หมู (ไส้เล็ก ล้างสะอาด) 1/3 กิโลกรัม เครื่องแกง
พริกแห้ง 5 เม็ด
รากผักชี 2 ช้อนโต๊ะ
ผิวมะกรูด หั่นละเอียด 1 ช้อนชา
ใบมะกรูด หั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ หั่นฝอย 3 ช้อนโต๊ะ
หอมแดง 5 หัว
กระเทียม 2 หัว
กะปิ 2 ช้อนชา
เกลือ 1 ช้อนชา วิธีทำ
1 โขลกเครื่องแกงทั้งหมดให้ละเอียด
2 ผสมเนื้อหมูที่บดไว้ กับเครื่องแกงให้เข้ากัน ใส่ใบมะกรูดเคล้าให้ทั่ว
3 บรรจุใส่ในไส่ อย่าให้แน่นนัก มัดเป็นท่อนๆ
4 นำไปทอดหรือปิ้งให้สุก
อาจนำหมูที่ผสมแล้ว ปั้นเป็นก้อนแล้วทอด โดยไม่บรรจุในไส้ก็ได้

หมูฮุ่ม

เครื่องปรุง

หมูสันคอ หั่นสี่เหลี่ยม 1 กิโลกรัม
เกลือ 2 ช้อนชา
น้ำปลา 2 ช้อนชา
รากผักชี 10 ราก
กระเทียม 1 หัว
ตะไคร้ตัดเป็นท่อน ทุบ 3 หัว
น้ำซุป (น้ำต้มกระดูกหมู) 4 ถ้วย วิธีทำ
1 หั่นหมูเป็นชิ้นขนาด 1x1 นิ้ว
2 โขลกรากผักชี เกลือ คลุกกับเนื้อหมูที่หั่นไว้ เติมน้ำปลา
หมักทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมง
3 นำหมูที่หมักไว้ ตะไคร้ทุบ และน้ำซุปใส่หม้อตั้งไฟ พอเดือด ลดไฟลงเป็นไฟอ่อน
ปิดฝาหม้อต้นจนกระทั่งน้ำแห้ง

4 คนต่อจนเหลือง ตักใส่จาน

แอบปลา

เครื่องปรุง

พริกขี้หนูใหญ่ 15 เม็ด
ผิวมะกรูด หั่นละเอียด 1 ช้อนชา
ขมิ้น หั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ 7 หัว
หอมแดง 10 หัว
กระเทียม 3 หัว
กะปิ 1 ช้อนชา
ต้นหอม ผักชีซอย 1 ถ้วย
น้ำปลา 1 ช้อนชา
เกลือ 1 ช้อนชา
เนื้อปลา ตามชอบ 1/2 กิโลกรัม
วิธีทำ
1 หั่นปลาเป็นชิ้นหนาประมาณ 1 ซม. (กว้าง ยาวตามชอบ) พักไว้
2 โขลกรากผักชี ผิวมะกรูด ขมิ้นให้ละเอียด ใส่ตะไคร้ พริกขี้หนูใหญ่
หอม กระเทียม กะปิ และเกลือ โขลกต่อพอแหลก นำไปคลุกกับเนื้อปลาที่หั่นไว้ 3 ซอยต้นหอมและผักชี นำลงคลุกด้วย
4 ใส่น้ำปลาเคล้าให้เข้ากัน ลองห่อใบตอง ปิ้งให้สุก ชิมดู ถ้าอ่อนเค็ม เติมน้ำปลา
5 ที่เหลือ ห่อด้วยใบตอง ปิ้งไฟอ่อนๆ จนสุก

ขนมจีนน้ำเงี้ยว

เครื่องปรุง

ซี่โครงหมู ตัดเป็นชิ้น 1x1 นิ้ว (ต้มให้นุ่ม) 1/2 กิโลกรัม
เลือดหมู หั่นสี่เหลี่ยม 1/2x1/2 นิ้ว 1/2 กิโลกรัม
มะเขือเทศลูกเล็ก ผ่าครึ่ง 1/2 กิโลกรัม
เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำซุป (น้ำต้มกระดูกหมู กรองเอาเฉพาะน้ำ) 6 ถ้วย เครื่องแกง
พริกแห้ง 7 เม็ด
รากผักชีหั่นฝอย 1 ช้อนชา
ข่าหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
ตะไคร้ซอย 2 ช้อนชา
กะปิ 2 ช้อนชา
หอมแดง 7 หัว
กระเทียม 3 หัว วิธีทำ
1 โขลกเครื่องแกงให้ละเอียด นำลงผัดในน้ำมันพืช พอหอม ใส่หมูสับ
2 เทลงในหม้อน้ำต้มกระดูกหมู ใส่ซี่โครงหมู แล้วใส่เลือดหมู และมะเขือเทศ
3 ปรุงรสด้วยเกลือ พอเดือดอีกครั้ง ยกลง เสร็จขั้นตอนทำน้ำเงี้ยว
4 จัดขนมจีนใส่จานพร้อมเครื่องเคียง ราดด้วยน้ำเงี้ยวที่ทำไว้
รับประทานกับแคบหมู ผักกาดดอง ถั่วงอก ต้นหอม ผักชี พริกทอด กระเทียมเจียว เครื่องเคียง
ผักกาดดองหั่น ถั่วงอก ต้นหอม ผักชีซอย กระเทียมเจียว พริกทอด

เมี่ยงคำ

เครื่องปรุงน้ำเมี่ยงคำ

น้ำตาลปิ๊บ 1 กิโลกรัม
น้ำตาลทราย 1/2 กิโลกรัม
น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
กุ้งแห้งป่น 1 1/2 ถ้วย
น้ำ 1 ถ้วย
มะพร้าวขูดคั่วโขลกให้ละเอียด 1 ถ้วย
กะปิเผา 2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงเผา 7 หัว
กระเทียมเผา 3 หัว
ขิงซอย 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1 โขลกหอมแดงเผา กระเทียมเผา ขิง และกะปิให้ละเอียด
2 น้ำตาลใส่หม้อตั้งไฟ ใส่น้ำ 1 ถ้วย น้ำปลา เกลือ พอเดือด
3 ใส่เครื่องที่โขลกไว้
4 ใส่กุ้งแห้ง มะพร้าวคั่ว มะขามเปียก เคี่ยวต่อจนได้ที่ เครื่องเคียง
ใบชะพลู มะพร้าวซอยคั่ว ถั่วลิสงคั่ว ขิง หอมแดง มะนาว พริกขี้หนู กุ้งแห้ง


ผัดสามมะ
เครื่องปรุง
มะถั่ว (ถั่วฝักยาว) ตัดเป็นท่อน 2 นิ้ว 1 ถ้วย
มะเขือยาว หั่นบาง 1 ถ้วย
มะระซอย 1 ถ้วย
หมูสับ 2 ช้อนโต๊ะ
พริกหนุ่ม 2 เม็ด
หอมแดง 3 หัว
กระเทียม 1 หัว
กะปิ 2 ช้อนชา
น้ำมันพืช วิธีทำ
1 โขลกพริก หอมแดง กระเทียม กะปิให้ละเอียด
2 ผัดในน้ำมันให้หอม ใส่หมูสับ
3 ใส่มะเขือ ถั่วฝักยาว มะระ ผัดต่อให้สุก ชิมดู ยกลง

ผัดเห็ดถอบ

เครื่องปรุง
เห็ดถอบ ซอยบางๆ 3 ถ้วย
พริกขี้หนูทุบพอแตก 7 เม็ด
หมูสับละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
ใบโหระพา 1 ถ้วย วิธีทำ
1 ตั้งกะทะใส่น้ำมันพอร้อน ใส่กระเทียม เจียวพอหอมใส่หมูสับ
2 ใส่เห็ดถอบ ใส่ซีอิ๊วปรุงรส ใส่ซีอิ๊วขาว ใส่พริกขี้หนู ชิมดูตามชอบ
3 ผัดจนเห็ดสุก ใส่ใบโหระพา ชิมดู

แกงส้มปักษ์ใต้

เครื่องแกงประกอบด้วย

1.พริกชนิดที่เผ็ดหน่อยนะครับ(ดอกสีแดงขนาดความยาวประมาณ2ข้อนิ้วมือ ครับ หรือถามแม่ค้าก็ได้ว่าต้องการพริกแบบเผ็ดๆ )ประมาณ 30 ดอก) ต้องใช้พริกสดจะทำให้แกงรสชาติดีกว่าพริกแห้งและใช้เวลาในการตำน้อยกว่า
2.กระเทียมครึ่งหัว(5-6 กลีบขนาดเท่าหัวแม่มือ)
3.ขมิ้น 1 ข้อ
4.เกลือแกง 1/2-1ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

-นำมาตำหรือบางคนใช้เครื่องปั่นก็ได้ รสชาติไม่แตกต่างกัน ตำเสร็จใส่กระปิ ประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะ ตำอีกครั้งให้เครื่องแกงและกระปิเข้ากันดี
-นำน้ำใส่หม้อแกงประมาณ 1 ลิตร ใส่ผัก (ถ้าเป็นผักสุกยากให้ต้มพร้อมกันเลย เช่น มะละกอ มะเขือ แต่ถ้าเป็นผักสุกง่ายๆ เช่น ผักบุ้ง ผักกาดขาว ค่อยใส่ทีหลังตอนกำลังจะเสร็จ)
-เรื่องของความเปรี้ยว อันนี้ต้องขึ้นกับปลา เช่น ถ้าเป็นปลาดุก ปลาสวาย ปลากด ปลากะพง ให้ใช้มะนาว หรือมะขามสดเท่านั้นจะทำให้รสชาติดีที่สุด หรือใส่ส้มอย่างอื่นก็ได้แต่รสชาติสู้มะนาวไม่ได้ แต่ข้อเสียของมะนาวคือ ต้องกินให้หมดภายในครั้งเดียว เพราะถ้านำมาอุ่นรสชาติจะเปลี่ยนทันที และจะมีความขมมาด้วย แต่ความขมมีวิธีแก้คือ ใช้ถ่านหุงข้าว นำไปเผาไฟแล้วนำมาจุ่มในมะนาวที่คั้นไว้แล้ว ตอนที่ถ่านร้อนๆ จะทำให้ความขมของมะนาวหายไปเลย ผมได้เคล็ดลับนี้จากแม่ของผม ใช้มะนาวประมาณ 5-6 ลูก หรือมะขามสด 5-6 ผลใหญ่ๆ ไม่ต้องกลัวเปรี้ยว
-อย่าลืมตอนต้มน้ำถ้าใช้มะขามสดต้องใส่พร้อมกันเลย พอน้ำเดือดมะขามขามจะนิ่มพอดี ตักมะขามออก แล้วใส่เครื่องแกงที่ผสมกระปิไว้แล้ว เสร็จรอเดือด ใส่ปลา หลังจากใส่ปลาห้ามคนเป็นอันขาด เพราะจะทำให้ปลามีกลิ่นคาวได้ รอจนเดือดอีกครั้งใส่มะนาว หรือมะขามลงไป แต่มะขามต้องบดมะขามแล้วเอาน้ำในหม้อแกงมาผสมเพื่อให้การบดจะได้สะดวกขึ้นอย่าลืมว่าต้องให้เดือดก่อนเท่านั้น เสร็จแล้วชิมรสชาติ ส่วนมากถ้าทำตามที่ผมบอกรสชาติจะเปรี้ยวนำ เราต้องปรุงด้วยน้ำปลา และใสน้ำตาลทรายเพื่อเพิ่มความอร่อย ของตามความชอบของแต่ละคนเอานะครับ ลองทำดู ใครมีปัญหาอะไรเขียนมาถามได้ครับ แล้วท่านจะได้แกงส้มที่อร่อยที่สุดครับ

สูตรคั่วกลิ้ง

สูตรคั่วกลิ้ง

1. เนื้อ 500 กรัม
2. กระเทียม 3 กรีบ
3. หอมแดง 4 หัว
4. ข่า ผ่าเป็นแว่น 4 แว่น
5. ตะใคร้ 3 ต้น
6. กะปิ 1 ช้อนชา
7. ผิวมะกรูดซอย 1 ช้อนชา (ลืมใบมะกรูดหั่นฝอยค่ะ)
8. พริกแห้งซักน้องๆ กำมือ (ตรงนี้ก็ลดๆได้ตามใจชอบค่ะ)
9. ขมิ้นแว่น 4 แว่น รึประมาณข้อนิ้วก้อย
10. พริกไทย
11. กะทิ น้ำปลา น้ำตาล
12. มาเพิ่มกุ้งแห้งค่ะ ซักหนึ่งกำมือ

ไม่มีรูปเครื่องปรุงค่ะ ทำตอนกลางคืน ดูรูปที่โขลกเครื่องปรุงเรียบร้อยละกันนะคะ
ปล. ชาตินี้ไม่เคยโขลกเครื่องแกงได้ละเอียดกะเค้าเลย เหอ เหอ เหอ

ข้าวยำปักษ์ใต้

เครื่องปรุง : ปริมาตร / ขนาด น้ำหนัก (กรัม)

ข้าวสวย 6 1/2 ถ้วยตวง 780กรัม
ข้าวตากแห้งทอด 3 ถ้วยตวง 167กรัม
กุ้งแห้งป่น 1 1/2 ถ้วยตวง + 2 ช้อนโต๊ะ 73 กรัม
มะพร้าวขูดคั่ว 1 1/0 ถ้วยตวง + 1 ช้อนโต๊ะ 96กรัม
น้ำมะนาว 5/6 ถ้วยตวง 96กรัม
พริกป่น 5/6 ช้อนโต๊ะ 8.3กรัม
น้ำบูดูปรุงรส 3/4 ถ้วยตวง + ช้อนโต๊ะ 250 กรัม

ผักสด / ผลไม้

ถั่วฝักยาวซอยบาง 3 1/2 ถ้วยตวง 249 กรัม
ถั่วงอกเด็ดหาง 5 1/4 ถ้วยตวง 395กรัม
แตงกวาผ่าสี่ 1 5/6 ถ้วยตวง 181กรัม
ใบมะกรูดหั่นฝอย 1/2 ถ้วยตวง 11กรัม
ตะไคร้หั่นฝอย 2 ถ้วยตวง + 3 ช้อนโต๊ะ 120 กรัม
ใบชะพลูหั่นฝอย 2 ถ้วยตวง 27กรัม
ส้มโอแกะเป็นกลีบเล็กๆ 3 3/4 ถ้วยตวง 454กรัม

ส่วนผสมน้ำบูดูปรุงรส

น้ำบูดูเค็ม 1/2 ถ้วยตวง 125 กรัม
น้ำตาลปี๊ป 1 ถ้วยตวง + 1 ช้อนชา 190กรัม
ตะไคร้ทุบ (หั่นเป็นท่อน) 14 ท่อน (ขนาดยาว 3 เซนติเมตร) 30 กรัม
ข่าทุบ (หั่นเป็นท่อน) 11 ท่อน 18กรัม
ใบมะกรูด 10 ใบ 3.7กรัม
หัวหอมแดงทุบ 1/3 ถ้วยตวง 57.7กรัม
น้ำ 2 ถ้วยตวง + 2 ช้อนโต๊ะ 505กรัม


วิธีทำน้ำบูดู

-ตวงน้ำบูดูเค็มกับน้ำเปล่าใส่ภาชนะ ใส่ตะไคร้ทุบ (หั่นเป็นท่อน) ข่าทุบ
หัวหอมแดงทุบ ใบมะกรูด น้ำตาลปี๊ป ต้มจนเดือดประมาณ 30 นาที
ยกลงกรองเอากากทิ้ง
-นำไปเคี่ยวต่ออีก 45 นาที ใช้ไฟอ่อน แล้วตั้งทิ้งให้เย็น กรอกใส่ขวด
เก็บไว้รับประทาน

วิธีเตรียมเครื่องข้าวยำ

-หุงข้าวให้สวย
-มะพร้าวขูดคั่วให้เหลือง ทิ้งให้เย็นเก็บในภาชนะมีฝาปิดจะได้กรอบ
-กุ้งแห้ง พริกขี้หนูแห้งป่นละเอียด
-นำข้าวตากแห้งมาทอดพอเหลือง ผึ่งให้เย็น และสะเด็ดน้ำมันเก็บใน
ภาชนะมีฝาปิดจะได้กรอบ
- ผักสด / ผลไม้ นำมาหั่นซอย หรือหั่นบางๆ ตามชนิดของผัก ถ้าเป็น
ส้มโอ แกะเป็นกลีบเล็กๆ
-ตักข้าวใส่จานใส่ข้าวทอด มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้ง ผักต่างๆ และส้มโอไว้
รอบๆข้าวสวย ใส่พริกป่นคลุกให้เข้ากัน เมื่อพร้อมรับประทานจึงราด
ด้วยน้ำบูดู (ปริมาณของเครื่องปรุงข้าวยำมีหลายอย่างต้องจัดให้ได้สัดส่วน
พอเหมาะ เมื่อคลุกแล้วจะรับประทานได้รสกลมกล่อมพอดี)

หมายเหตุ

-ส่วนผสมของน้ำบูดูปรุงรส เช่น ตะไคร้ ข่า หอมแดง ใบมะกรูด น้ำตาลปี๊ป
จะช่วยให้น้ำบูดูมีกลิ่นหอม ไม่เหม็นคาวช่วยดับกลิ่นคาวปลาได้
-ลักษณะของน้ำบูดูปรุงรสจะเป็นสีน้ำตาลเข้ม มีรสเค็มและหวานมีความ
เหนียวคล้ายน้ำตาลไหม้
-น้ำบูดูเค็มบรรจุขวดมีขายตามร้านอาหารชาวใต้ทั่วไปสามารถซื้อนำมา
ปรุงรสเองได้หรือต้องการชนิดปรุงสำเร็จก็มีบรรจุขวดขาย
-ผักที่ใช้รับประทาน ควรเป็นผักสดจะได้รสหวานของผักและความกรอบ
-ส้มโอควรเป็นส้มโอที่มีรสเปรี้ยว

ตำรับนี้รับประทานได้ ประมาณ 13 คน
ข้าวยำปักษ์ใต้ ประมาณ 2660 กรัม น้ำบูดูปรุงรส ประมาณ 260 กรัม
1 หน่วยบริโภค = ประกอบด้วย ข้าวสาร 60 กรัม ผัก / ผลไม้สด = 110 กรัม
น้ำบูดูปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ (~20 กรัม) เครื่องเคียงอื่นๆ = 30 กรัม
ข้าวยำปักษ์ใต้

ลาบไก่

เครื่องปรุง
เนื้อไก่ หนังไก่ เครื่องในไก่ นำปลา พริกป่น ข้าวคั่ว พริกสด หอมแดงแห้ง
ผักชี หอมสด สะระแหน่ หอมเป[ผักชีฝรั่ง] ข่าสด มะนาว

วิธีทำ
- ไก่หั่นเป็นชิ้นแล้วสับไม่ละเอียดมากนัก หนังไก่และเครื่องในต้มให้สุกดี(อย่าต้มนาน)แล้วหั่นเป็นชิ้น
- โขลกข่าสดให้ละเอียด ผักชีและสะระแหน่เด็ดเป็นใบ หั่น ก้านผักชีหอมสดผักชีฝรั่ง
- คั่วข้าวคั่วจนสุกและหอมหอมแล้วโขลกให้ละเอียด แล้วหั่นหอมแห้งบางๆ
- เนื้อไก่รวนให้สุก ใส่หนังไก่ ข่าสด นำปลา มะนาวพริกป่น พริกสดหั่นข้าวคั่วหอมแห้งเครื่องในไก่ ผัก คนให้เข้ากัน ชิมดูรสตามใจชอบ จัดใส่จานรับประทานกับข้าวเหนียวและผักพื้นบ้าน
เคล็ดลับ
- ควรใช้ไก่บ้านเนื้อเพราะเนื้อจะแน่น
- เครื่องในไก่ใส่สุดท้ายเพราะถ้าคนมากจะเละ
- รับประทานกับผักสดเช่นแตง ถั่ว ผักกาด ยอดมะตูมอ่อน ยอดกระถิน และผักอื่นๆตามชอบ

คุณค่าอาหาร
- โปรตีน เกลือแร่ วิตามิน จากเนื้อไก่และผักต่างๆ

หม่ำ

เครื่องปรุง
ตับบดหรือสับละเอียด 1 ถ้วย
ม้ามวัวบด 2 1/2 ช้อนแกง
เนื้อแดงวัวบดละเอียด 3 1/2ถ้วย
เกลือ 1 1/2 ช้อนแกง
กระเทียม 10หัว
ข้าวคั่วโขลกให้ละเอียด 1 1/2ช้อนแกง
ถุงน้ำดีหรือไส้วัว 1/2 กิโลกรัม

วิธีทำ
- นำตับ ม้าม เนื้อแดงที่เตรียมไว้มาบดหรือสับให้ละเอียด
- ผสมด้วยข้าวคั่ว เกลือ กระเทียมแกะเปลือกแล้วโขลกกับเนื้อ ตับ ม้าม เพื่อให้เป็นเนื้อเดียวกัน
- นำเครื่องปรุงที่เตรียมไว้ใส่ลงไปในถุงน้ำดี ถ้าไม่ต้องการรสขมควรล้างถุงน้ำดีก่อนให้สะอาด
- นำไปผึ่งในร่มโดยแขวนไว้เก็บได้4-5วัน

เคล็ดไม่ลับ
- เก็บไวในตู้เย็นจะเก็บได้นาน
- ควรปรุงให้สุกก่อนรับประทาน
- ใช้ถุงกระเพาะไส้วัวแทนถุงน้ำดีก็ได้

คุณค่าทางโภชนาการ
- โปรตีน และวิตามิน ไขมัน

เค็มบักนัด

เครื่องปรุง
ปลาปึ่ง 1 ถ้วยแกง
สับปะรด 1 ถ้วยแกง
เกลือ 1.5 ช้อนแกง

วิธีทำ
-นำปลาปึ่งมาล้างให้สะอาดแล่เป็นชิ้นบางๆเอาแต่เนื้อปลาติดหนังแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
เคล้าเข้ากับเกลือแล้วนวดเบาๆหมักไว้หนึ่งคืน
-นำสับปะรดมาสับเตรียมไว้ในอัตราส่วน ปลา 1ถ้วยต่อสับปะรด1ถ้วย เคล้าให้เข้ากัน
-บรรจุในภาชนะที่มีฝาปิดมดชิด ประมาณ 3 เดือน

เคล็ดไม่ลับ
-ควรปรุงให้สุกก่อน
-ควรบรรจุในขวดแก้ว โหลแก้ว หม้อเคลือบ ไม่ควรบรรจุภาชนะอลูมิเนียม
-เค็มบักนัดควรจะใช้ปลาปึ่งทำเพราะปลาจะมีเนื้อแข็งรสชาติอร่อย
คุณค่าทางโภชนาการ
-วิตามิน เอ ซี
เค็มบักนัดจะมีรสเค็มเปรี้ยวหวานเล็กน้อยสีเหลืองอมส้ม

ซุปหน่อไม้้

ซุปหน่อไม้ เป็นอาหารอีกประเภทหนึ่งซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีและแพร่หลายในทุกภาค เนื่องจากมีกรรมวิธีการทำที่ง่ายๆและไม่ยุ่งยาก ใช้เครื่องปรุงที่มีอยู่ในครัว และหน่อไม้ก็หาได้ทั่วไปตามชนบท บางบ้านก็ปลูกหน่อไม้ไว้ข้างบ้าน
ซุปหน่อไม้เป็นอาหารที่เป็นที่นิยมของชาวอีสานเช่นกัน ซึ่งสามารถหากินได้แทบจะทุกจังหวัด แต่กรมวิธีในการปรุงซุปหน่อไม้นั้นอาจจะมีความแตกต่างกันไปในแต่ละถิ่น แต่ก็ไม่ต่างกันอย่างสิ้นเชิง ซุปหน่อไม้ก็เช่นเดียวกับอาหารอื่นๆของภาคอีสานคือจะมีรสจัดจ้าน และมีเครื่องปรุงหลักที่ขาดไม่ได้เลยคือ น้ำปลาร้า เรียกได้ว่าชาวอีสานทุกครัวเรือน จะต้องมีน้ำปลาร้าประจำอยู่ในครัว ถ้าไม่มีอาหารอะไรก็จะเอาปลาร้ามาตำน้ำพริกรับประทานกับผักสดที่ปลูกอยู่ข้างบ้าน ถือเป็นวิถีชีวิตที่เรียบง่ายอย่างหนึ่งของชาวอีสาน ที่มีลักษณะการดำรงชีวิตแบบง่ายๆ คือ อยู่ง่ายๆ กินง่ายๆ และใช้ประโยชน์จากทรัพยากรที่มีอยู่รอบๆตัวให้เกิดประโยชน์สูงสุด และรู้จักประยุกต์ใช้ทรัพยากรในหลายๆด้าน


เครื่องปรุง
หน่อไม้รวกขูดเป็นเส้นฝอย 300 กรัม
ใบย่านาง 20 ใบ (15 กรัม)
น้ำคั้นจากใบย่านาง 2 ถ้วย
น้ำปลาร้า ½ ถ้วย (50 กรัม)
เกลือ ½ ช้อนชา (4 กรัม)
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
มะนาว 2–3 ช้อนโต๊ะ (45 กรัม)
ผักชีฝรั่งซอย 2 ต้น (7 กรัม)
ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
ใบสะระแหน่เด็ดเป็นใบ ½ ถ้วย (50 กรัม)
งาขาวคั่ว 1 ช้อนชา (8 กรัม)
พริกป่น 1 ช้อนชา (8 กรัม)
ข้าวเหนียว 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)

วิธีทำ
- นำหน่อไม้มาเผาไฟหรือต้มให้สุก นำมาขูดเป็นเส้นฝอยๆโดยใช้ส้อมหรือเข็มขูดตัดเป็นท่อนประมาณหนึ่งคืบ แล้วนำไปต้มให้หายขม
- ใบย่านาง คั้นให้ได้นำค้นเขียวประมาณ2ถ้วย
- คั่วงาโดยใช้ไฟอ่อนๆ แล้วร่อนเอาฝุ่นอกให้หมด โขลกให้ละเอียดเอาไว้โรยหน้าหรือจะโขกรวมกับซุปหน่อไม้ก็ได้
- หั่นผักทุกชนิดแบบฝอย หอมแดงเผา พริกสดเผา โขลกรวมกัน
- นำหน่อไม้มาบีบน้ำออกให้หมด ใส่ลงในนำใบย่านาง เติมเกลือน้ำปลาน้ำปลาร้า แล้วต้มให้น้ำย่านางสุกจนน้ำขลุกขลิก
- โขลกพริกและหัวหอมที่เผาแล้วให้ละเอียด ใส่เนื้อปลาลงโขลก ใส่หน่อไม้ที่ต้มกับใบย่านางแล้วลงไป ปรุงรสอีกครั้ง ชิมดูรสตามความต้องการแล้วปล่อยให้เย็น โรยผัก งาและพริกป่นที่เตรียมไว้ถ้าหากชอบรสเผ็ด
- จัดใส่จานรับประทานกับผักสดพื้นบ้าน

ข้อควรรู้
- ควรรับประทานหลังทำเสร็จใหม่ๆจะแซ้บที่สุด
- หน่อไม้ควรเป็นหน่อไม้ใหม่ๆและอ่อนเส้นหน่อไม้ที่ขูดควรเส้นเล็ก
- ถ้าไม่ชอบปลาร้าใส่นำปลาแทนก็ได้
- นำซุปหน่อไม้ควรจะขลุกขลิกเล็กน้อยและข้น

คุณค่าทางโภชนาการ
- วิตามิน เกลือแร่ คาร์โบไฮเดรต
สรรพคุณทางยา
1. หน่อไม้ มีรสขมหวานร้อน
- ราก รสอร่อยเอียนเล็กน้อย ใช้ขับปัสสาวะ แก้ไตพิการ
- ใบไผ่ เป็นยาขับฟอกล้างโลหิตระดูที่เสีย
2. ย่านาง มีรสจืดทั้งต้นนำมาปรุงเป็นยาแก้ไข้กลับ
- ใบ ใช้เป็นยาถอนพิษ ปรุงรวมกับยาอื่นแก้ไข้
- ราก แก้เบื่อเมา กระทุ้งพิษไข้ แก้เมาสุรา ถอนพิษผิดสำแดง
3. มะนาว เปลือกผลรสขม ช่วยขับลม น้ำในลูกรสเปรี้ยว แก้เสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต
4. ผักชี ช่วยละลายเสมหะ แก้หัด ขับเหงื่อ ขับลม แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ เจริญอาหาร
5. ต้นหอม
- ใบ รสหวานเผ็ดเค็มฉุน แก้ไข้หวัดคัดจมูก น้ำมูกไหล แก้โรคตา แก้ไข้กำเดา
6. สะระแหน่
- ใบ/ยอดอ่อน รสหอมร้อน ขับเหงื่อ แก้ปวดท้อง ขับลมในกระเพาะลำไส้ แก้จุกเสียดแน่นเฟ้อ แก้อาการเกร็งของกล้ามเนื้อ
7. งา
- เมล็ด รสฝาดหวานขม ทำให้เกิดกำลัง ให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย
- น้ำมัน รสฝาดร้อน ทำน้ำมันใส่แผล
8. พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยเจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อย
9. ข้าวเหนียว รสมัน หอมหวาน บำรุงร่างกาย แก้ตาฟาง แก้เหน็บชา แช่น้ำตำเป็นแป้งพอกแก้ปวด

นึ่งปลา

เมืองไทยเรานั้น เคยมีผู้กล่าวไว้ว่า “ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว” แสดงถึง ความอุดมสมบูรณืของธรรมชาติและสะท้อนให้เห็นถึงการดำรงชีวิตอยู่ของคนไทยในชนบทได้เป็นอย่างดี ในที่นี้จะขอกล่าวถึงแต่ชาวภาคอัสานที่มีวัฒนธรรมการดำรงชีวิตผูกพันอยู่กับนาข้าว และหนองน้ำ ปลาหลายชนิดถูกนำมาประเป็นอาหาร ซึ่งต่อมาก็ได้เกิดตำรับเมนูอาหารต่างๆ
ปลาช่อน เป็นปลาน้ำจืดชนิดหนึ่ง มีท่อนหัวคลายงูมีเกล็ดคลายปลาชะโดแต่ตัวเล็กกว่า เนื้อปลาช่อนมีรสหวาน ก้างน้อย รสชาติอร่อย จึงเป็นปลาที่นิยมรับประทานกันมาปัจจุบันมีราคาแพง ชาวอีสานนิยมรับประทานกันมาก ปัจจุบัน มีราคาแพง ชาวอีสานนิยมนำมาทำเป็นอาหารในรูปแบบต่างๆ เช่น แจ่วปลาช่อน, ห่อหมกปลาช่อน, ต้มยำปลาช่อน, เป็นต้น แต่เมนุอาหารที่ชาวอีสานหรือคนภาคอื่นๆ นิยมรับประทานกันในบรรดาตำรับปลาอีกประเภทหนึ่งคือ ปลานึ่ง ว่ากันว่าในจำนวนปลานึ่งทั้งหลายนั้น ปลาช่อนนึ่งจัดเป็นอาหารตำรับหนึ่งที่มีรสชาติอร่อยเหลือหลายที่ชาวอีสานทุกคนต้องบอกว่าแซ่บอีหลี

เครื่องปรุง
ปลาช่อนหนัก 500 กรัม 1 ตัว
กะหล่ำดอก 1 ดอก (200 กรัม)
ผักกวางตุ้ง 3 ต้น (200 กรัม)
ถั่วฝักยาว 5 ฝัก (100 กรัม)
เกลือป่น 1 ช้อนชา (8 กรัม)
ข่าวเหนียวนึ่ง 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
ตะไคร้ 1 ต้น (30 กรัม)
ใบแมงลัก 5 ใบ (5 กรัม)
ใบมะกรูด ½ ถ้วย (15 กรัม)


เครื่องปรุงแจ่วมะเขือเทศ
มะเขือเทศสีดา 5 ผล (50 กรัม)
หอมแดง 5 หัว (30 กรัม)
พริกป่น 1 ช้อนชา (8 กรัม)
น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
น้ำปลาร้าต้มสุก 4 ช้อนโต๊ะ (60 กรัม)
เผามะเขือเทศ หอมแดง แล้วโขลกให้เข้ากัน ใส่พริกป่น น้ำมะขามเปียก น้ำปลาร้าต้มสุก ชิมรสตามชอบ


วิธีการปรุง
1. ขอดเกล็ดปลา ผ่าหลังตั้งแต่หัวจรดหาง แผ่ออกแล่ก้างกลางเอาไส้ทิ้ง ล้างให้สะอาดแล้วเคล้ากับเกลือ ข้าวเหนียวนึ่ง
2. ล้างผักทั้งหมดให้สะอาด หั่นผักกวางตุ้ง กะหล่ำดอก ถั่วฝักยาว เป็นชิ้นใหญ่ วางในจาน แล้ววางปลาลงบนผัก
3. ทุบตะไคร้หั่นท่อน ฉีกใบมะกรูด วางบนตัวปลาใส่ลังถึงนึ่งจนปลาสุก โรยใบแมงลัก ปิดฝายกง
4. รับประทานกับแจ่วมะเขือเทศ

สรรพคุณทางยา
1. ปลาช่อน เนื้อสด รสหวาน ชอบกับธาตุทั้งปวง ทำให้เกิดเสมหะ บังเกดปิตตะระงับวาตะ
2. กะหล่ำดอก รสจืดเย็น เป็นอาหารประเภทผักที่มีคุณค่าทางอาหารสูง
3. ผักกวางตุ้ง รสจืดเย็น เป็นอาหารประเภทผักที่มีคุณค่าทางอาหารสูง
4. ถั่วฝักยาว รสมันหวาน มีคุณค่าทางอาหารสูง กระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้ บำรุงธาตุดิน
5. ตะไคร้ แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ ช่วยเจริญอาหาร และขับเหงื่อ
6. ใบแมงลัก ใบสดรสหอมร้อน เป็นยาแก้หวัด แก้ปลอดลมอักเสบ แก้โรคท่องร่วง ขับลม
7. มะกรูด รสปร่าหอม ช่วยดับกลิ่นคาว ขับลมในลำไส้ ขับระดู แก้จุกเสียด
8. มะเขือเทศสีดา รสเปรี้ยว เป็นอาหารประเภทผักปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร ที่มีคุณค่าทางอาหารสูงประกอบไปด้วยวิตามิน บำรุงผิว ช่วยระบาย
9. หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข้เพื่อเสมหะ แก้โรคในปาก บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด
10. มะขาม รสเปรี้ยว ช่วยระบาย แก้ท้องอืด ลดความอ้วน บรรเทาอาการไอ ทำให้ชุ่มคอชื่นใจ ละลายเสมหะ
สรรพคุณตามตำรายาโบราณ
หางปลาช่อนแห้ง ชนิดที่ทำปลาเค็มตากแห้ง ตัดเอาหางมาสุม หรือปิ้งไฟจนเกรียมบดผสมยา มีรสเค็มคาวและเค็มเย็น แก้เม็ดยอดในปากเด็ก แก้ลิ้นเป็นฝ้าละออง ตัวร้อนนอนสะดุ้ง มือเท้าเย็น หลังร้อน แก้หอบทรางทับสำรอกได้จากตำราหมอยาไทย เภสัชกรรมแผนโบราณของหมอบุญเกิดมะระพฤกษ์ ได้กล่าวว่า
“ปลาช่อน” เนื้อชอบกับธาตุทั้งปวง ให้บังเกิดเสมหะบังเกิดปิตตะ ระงับวาตะ หาง แก้เม็ดฝีตานซาง และแก้พิษทั้งปวง”

ประโยชน์อาหาร
ปลานึ่งเป็นอาหารที่มีโปรตีนสูง และย่อยง่าย นับว่าเป็นประโยชน์ต่อร่างกายเป็นอย่างยิ่ง นอกจากได้โปรตีนจากปลาแล้ว เรายังได้เกลือแร่และวิตามินจากผักต่างๆ อีกด้วย

คุณค่าทางโภชนาการ
ปลานึ่ง 1 ชุด ให้พลังงานต่อร่างกาย 947 กิโลแคลอรี ประกอบด้วย
- น้ำ 997.69 กรัม
-โปรตีน 125 กรัม
-ไขมัน 26.89 กรัม
-คาร์โบไฮเดรต 52 กรัม
-กาก 9.146 กรัม
-ใยอาหาร 4.035 กรัม
-แคลเซียม 453.3 มิลลิกรัม
-ฟอสฟอรัส 1301.6 มิลลิกรัม
-เหล็ก 58.447 มิลลิกรัม
-เรตินอล 1.32 ไมโครกรัม
-เบต้า-แคโรทีน 4271 ไมโครกรัม
-วิตามินเอ 4404.3 1 IU
-วิตามินบีหนึ่ง 83.29 มิลลิกรัม
-วิตามินปีสอง 1.8 มิลลิกรัม
-ไนอาซิน 12.2 มิลลิกรัม
-วิตามินซี 214 มิลลิกรัม

ลาบปลาดุก

“ลาบ” เป็นอาหารประเภทหนึ่ง ที่ใช้ปลาหรือเนื้อดิบสับให้ละเอียด ผสมด้วยเครื่องปรุงมีพริก ปลาร้า เป็นต้น ถ้าใส่เลือดวัวหรือเลือดหมู เรียกว่า “ลาบเลือด” ชาวอีสานทุกครัวเรือน มักนิยมทำอาหารประเภทลาบ ในงานบุญต่างๆ เช่น งานแต่งงาน งานบวชพระ งานศพ งานทำบุญขึ้นบ้านใหม่ เป็นต้น
“ลาบปลาดุก” ก็เป็นอาหารประเภทหนึ่งในบรรดาลาบทั้งหมดที่ขึ้นชื่อของอาหารอีสาน และทุกภาครู้จักกันดี เนื่องจากปลาดุกเป็นปลาน้ำจืดที่หาได้ในท้องถิ่น มีรสมัน หวาน เป็นปลาที่ไม่มีเกล็ด และก้างน้อย จึงนิยมนำมาประกอบอาหารประกอบ
เครื่องปรุง
ปลาดุกอุยหนักประมาณ 300 กรัม 1 ตัว
ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
ข่าโขลกละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
ใบมะกรูดหั่นฝอย 2 ช้อนชา (15 กรัม)
ต้นหอมซอย 2 ช้อนชา (15 กรัม)
หอมแดงฝอย 2 ต้น (10 กรัม)
ใบสะระแหน่ 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
น้ำมะนาว ½ ถ้วย (50 กรัม)
น้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
ผักสด กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ใบโหระพา

อ่อมขี้เหล็ก

เครื่องปรุง
- ใบขี้เหล็กอ่อนต้ม 3 ถ้วยแกง
- เอ็นวัวต้มเปื่อย 1/2 ถ้วยแกง
- น้ำปลา 3 ช้อนแกง
- น้ำปลาร้า 3 ช้อนแกง
- ชะอม 1/2 ถ้วยแกง
- ใบแมงลัก 1ถ้วยแกง
- หอมสด 3-4 ต้น
- ข้าวเบือ 1/2 ถ้วย
- น้ำใบย่านางข้น 3ถ้วย
- ใบมะกรูด 3-4ใบ และ หอมแดงแห้ง กระเทียม หอมดแงแห้งเผา ตระไคร้ ข่า พริกสด กระเทียมเผา

วิธีทำ
- ใบขี้เหล็กอ่อนล้างน้าให้สะอาด นำเอาใบอ่อนและยอดหรือดอกไปต้มให้หายขมประมาณสองครั้งแล้วบีบน้ำออก
- โขลกเครื่องแกงให้ละเอียด หอมแห้งกระเทียมนำมาเผาแล้วปลอกเปลือก
- ข้าวสารแช่น้ำ โขลกร่วมกับใบย่านางละลายน้ำคั้นให้ข้นๆ 3 ถ้วยแกง
- นำใบย่านางต้มใส่เครื่องแกงที่โขลก และหัวหอมที่เผา ใส่ขี้เหล็กน้ำปลาน้ำปลาร้าเอ็นวัวเนื้อวัวต้มเปื่อย ข้าวเบือพอเดือดใส่ชะอม ใบแมงลักหอมสด ปิดฝารอรับประทาน

ข้อควรทราบ
- ใช้หมูไก่ ปลาแทนเนื้อวัวหรือไม่ใส่เนื่อเลยก็ได้
- การต้มใบขี้เหล็กควรใช้ไฟแรง เวลาต้มไม่ต้องคนพอเดือดรีบเทน้ำทิ้งแล้วต้มใหม่สองครั้ง
- ถ้าแกงขี้เหล็กแบบมันใช้ กะทิแทนย่านาง ใส่เครื่องแกงเผ็ดแทนพริกสด
- บางที่นิยมใช้หนังที่ตากแห้งแล้วเอาไปเผาให้สุก แล้วต้มพร้อมกับต้มขี้เหล็กแทนเนื้อต่างๆ
- ข้าวเบือ คือ ข้าวเหนียวที่แช่น้ำไว้ประมาณ 1-2 ชั่วโมงแล้วนำมาโขกให้ละเอียด

แจ่วบอง

แจ่วหรือ น้ำพริก เป็นอาหารที่ชาวอีสานนิยมรับประทานกัน เพราะทำได้ง่ายมีเครื่องปรุงไม่มากนัก แค่มีพริกและปลาร้าในครัวก็สามารถทำแจ่วได้แล้ว ด้วยความที่ทำได้ง่ายจึงจะพบว่าอาหารของชาวอีสานเกือบทุกมื้อจะต้องมีแจ่วเป็นอาหารหลักๆน่นอน ชาวอีสานนิยมรับประทานแจ่วกับผักที่เก็บได้จากรั้วบ้าน หรือกับพวกเนื้อย่าง ปลาย่าง หรือนึ่ง ปัจจุบันถึงแม้วิถีชีวิตของชาวอีสานจะเปลี่ยนไปแต่อาหารต่างโดยเฉาะแจ่วไม่ได้เสื่อมความนิยมลงไปเลย เพราะเหตุนี้เราจึงหาทานแจ่วแบบอีสานได้ทั่วๆไป

เครื่องปรุง
รากผักชี
ตะไคร้เผาพอหอม
ปลาร้าสับละเอียด
น้ำมันพืช(ไม่ใช้ก็ได้-ใช้น้ำเปล่าแทนได้)
น้ำมะขามเปียก-ข้น
ข่าเผาซอย
พริกป่น
ปลาป่น
น้ำปลา
น้ำตาลทราย
ผักสดตามชอบ

วิธีทำ
1.โขลกรากผักชี ตะไคร้ ข่าให้ละเอียดใส่กระเทียม หอม โขลกต่อให้ละเอียดใส่พริกป่นปลาร้า โขลกต่อให้เข้ากัน
2. ตั้งกระทะไฟอ่อนใส่น้ำมันพร้อมใส่ส่วนผสมผัดใส่น้ำปลาร้าน้ำ มะขามเปียกน้ำตาลผัดจนหอมจึงตักขึ้นรับประทานกับผักสดผักนึ่ง ถ้าไม่ชอบปลาร้าใส่น้ำปลาก็ได้

เคล็ดลับ
ควรใช้ปลาร้าที่เนื้อแน่นๆ

คูณค่าทางอาหาร
โปรตีนวิตามินเอ ซี โปรตีน

ตำมะละกอ(ส้มตำ)

“ส้มตำ” ตามพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน หมายถึง ของกินชนิดหนึ่ง เอาผลไม้มีมะละกอเป็นต้น มาตำผสมกับเครื่องปรุงมีรสเปรี้ยว บางท้องถิ่นเรียก “ตำส้ม”
“ส้มตำ” เป็นอาหารยอดนิยมของคนไทย(อาจจะรวบถึงชาวต่าศอีกมากมาย ที่รู้จักประเทศไทยจากส้มตำ)ในทุกๆภาคในปัจุบันโดยเฉพาะคนอีสานพบได้ทุกสถานที่ โดยเฉพาะตามสถานที่ท่องเที่ยวต่างๆ เช่น ทะเล ภูเขา น้ำตก ฯลฯ จะพบอาหารนี้ได้ทุกซอก ทุกมุม ซึ่งหารับประทานได้ง่ายตามสถานที่ทั่วไป แม้แต่ตามซอกซอย ตามภัตตาคารหรือตามห้างต่างๆ เรียกว่า ส้มตำเป็นอาหารจานโปรดของทุกคนเลยก็ได้ ทำเอาพ่อค้าแม่ขายอาชีพนี้รวยไปตามๆ กัน ส้มตำมีหลายประเภท ได้แก่ ส้มตำไทย, ส้มตำไทยใส่ปู, ส้มตำปูใส่ปลาร้า, ส้มตำลาวใส่มะกอก ส้มตำมักรับประทานกับข้าวเหนียว และแกล้มกับผักชนิดต่างๆ และที่ขาดไม่ค่อยได้เลยคือไก่ย่าง ซึ่งจะพบว่าร้านส้มตำเกือบทุกร้านจะต้องขายไก่ย่างควบคู่กันไปด้วย
“ส้มตำ” เป็นภาษากลางที่ใช้เรียกกันทั่วไป ชาวอีสานเรียก ตำบักหุ่ง หรือตำส้ม ส้มตำของชาวอีสานมีความหลากหลายมาก พืชผัก ผลไม้ ชนิดต่างๆ ก็สามารถนำมาตำรับประทานได้ทั้งสิ้น เช่น ตำมะละกอ ตำถั่วฝักยาว ตำกล้วยดิบ ตำหัวปลี ตำมะยม ตำลูกยอ ตำแตง ตำสับปะรด ตำมะขาม ตำมะม่วง เป็นต้น ซึ่งจะมีรสชาติที่แตกต่างกันไปในแต่ละประเภท แต่โดยรวมๆแล้วจะเน้นที่ความมีรสจัดจ้านถึงใจและเน้นที่ความเปรี้ยวนำ
ล้มตำลาว ของชาวอีสานบางครั้งจะใส่ผลมะกอกพื้นบ้าน(เฉพาะฤดูที่มีผลมะกอกพื้นบ้าน) เข้าไปด้วยเพื่อเพิ่มรสชาติ โดยฝานเป็นชิ้นรวมกับส้มตำมะละกอ ช่วยให้รสชาติอร่อยขึ้น ส้มตำลาวเป็นเมนูอาหารหลักของชาวอีสานรองจากข้าวเหนียว สามารถรับประทานกันได้ทุกวันและทุกมื้อ วัฒนธรรมการกินอาหารอย่างหนึ่งของชาวอีสาน คือ หากมื้อใดมีการทำส้มตำรับประทานก็มักจะเรียกเพื่อนบ้านใกล้เรือนเคียงมาร่วมสังสรรค์ รับประทานส้มตำด้วย บางคนถึงกับบอกว่า ทานคนเดียวไม่อร่อย ต้องทานหลายๆ คน หรือแย่งกันทาน เรียกว่าส้มตำรวยเพื่อนก็ไม่ผิดนัก และตามงานบุญต่างๆของชาวอีสานจะขาดส้มตำไม่ได้เลย ถ้าขาดส้มตำอาจจะทำให้งานนั้นกร่อยเลยทีเดียว
บางคนครั้งส้มตำลาวจะอร่อยหรือไม่นั้นก็ขึ้นอยู่กับปลาร้าเป็นสำคัญ ถ้าหากปลาร้าอร่อยมีรสชาติดี ก็จะทำให้ส้มตำลาวครกนั้นมีรสชาติอร่อยไปด้วย ปลาร้าที่ใส่ส้มตำสามารถใส่ได้ทั้งน้ำและตัวปลาร้า หรือบางคนก็ใส่แต่น้ำปลาร้า ใส่เพื่อพอให้มีกลิ่นแล้วแต่คนชอบแต่ต้องทำให้สุกเสียก่อน ชาวอีสานส่วนใหญ่ยังมีความคิดว่ากินปลาร้าดิบแซ่บกว่าปลาร้าสุก ดังนั้นชาวบ้านตามชนบทมักจะใช้ปลาร้าดิบเป็นส่วนประกอบในส้มตำ ด้วยความคิดเช่นนี้จึงทำให้กลายคนดินปลาร้าแล้วได้พยาธิ(ส่วนใหญ่จะเป็นพยาธิใบไม้ในตับ) ิแถมเข้ามาอยู่ในตัวด้วย ถึงแม้ว่าการใช้เกลือประมาณร้อยละ 30 ของน้ำหมักปลาในการหมัก ก็เป็นเพียงการช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อโรคที่ทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษได้เท่านั้น แต่ยังไม่มีคำยืนยันจากนักวิชาการว่าเกลือสามารถฆ่าพยาธิได้ ดังนั้นควรใช้ปลาร้าที่ต้มสุกแล้วจะปลอดภัยกว่า
นอกจากนี้จากผลการวิจัยขอคณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ยังพบว่าในปลาร้าดิบมีสารที่ยับยั้งการทำงานของวิตามินบีหนึ่ง ซึ่งการที่จะทำให้สารชนิดนี้หมดไปได้มีวิธีเดียวเท่านั้น คือ การทำให้สุกโดยใช้ความร้อน


เครื่องปรุง
มะละกอสับตามยาว 1 ถ้วย (100 กรัม)
มะเขือเทศสีดา 3 ลูก (30 กรัม)
มะกอกสุก 1 ลูก (5 กรัม)
พริกชี้หนูสด 10 เม็ด (15 กรัม)
กระเทียม 10 กลีบ (30 กรัม)
น้ำมะนาว 1-2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
น้ำปลา ½ ช้อนโต๊ะ (8 กรัม)
น้ำปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
ผักสด ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี ยอดปักบุ้ง ยอดและฝักกระถิน ยอดมะยม ไก่ย่าง แคบหมู


วิธีทำ
1. โขลกกระเทียม พริกขี้หนู พอแตก
2. ใส่มะละกอ มะเขือเทศผ่าซีก ฝานมะกอกเป็นชิ้นบางใส่ลงโขลกเข้าด้วยกัน
3. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำปลาร้า น้ำมะนาว โขลกเบาๆ พอเข้ากันชิมตามชอบ รับประทานกับผักสด
สรรพคุณทางยา
1. มะละกอ ผลดิบ ต้มกินเป็นบาบำรุงน้ำนม ขับพยาธิ แก้บิด แก้เลือดออกตามไรฟัน แก้ริดสีดวงทวาร ช่วยย่อยอาหาร ขับน้ำดี น้ำเหลือง
2. มะเขือเทศ รสเปรี้ยว เป็นผักที่ใช้แต่งสีและกลิ่นอาหาร ช่วยระบาย บำรุงผิว
3. มะกอก รสเปรี้ยว ฝาด หวาน แก้โรคธาตุพิการเพราะน้ำดีไม่ปกติ แก้บิด แก้โรคเลือดออกตามไรฟัน ผลสุกทำให้ชุ่มคอ แก้กระหายน้ำ
4. พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยเจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อย
5. กระเทียม รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำไส้ แก้ไอ ขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร แก้โรคผิวหนัง น้ำมันกระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อรา แบคทีเรียและไวรัส ลดน้ำตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด
6. มะนาว เปลือกผลรสขม ช่วยขับลมน้ำในลูกรสเปรี้ยว แก้เสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต
7. ผักแกล้มต่างๆ ได้แก่
- ถั่วฝักยาว รสมันหวาน ช่วยกระตุ้นการทำงานของกะเพาะลำไส้ บำรุงธาตุดิน
- กะหล่ำปลี รสจืดเย็น กระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้ บำรุงธาตุไฟ
- ผักบุ้ง รสจืดเย็น ต้มกินใช้เป็นยาระบาย ทำให้อาเจียน เนื่องจากพิษของฝิ่นและสารหนู
- กระถิน รสมัน แก้ท้องร่วง สมานแผล ห้ามเลือด ถ่ายพยาธิ
- มะยม ใบต้มกิน เป็นยาแก้ไอ ช่วยดับพิษไข้ บำรุงประสาท ขับเสมหะ บำรุงอาหาร แก้พิษอีสุกอีใส โรคหัดเลือด


รสและสรรพคุณ
1. มะละกอดิบ (ผลยาว) มีรสหวาน ปลูกได้ทั่วไปในทุกภาค ออกผลตลอดปี ในทางยา
- ต้นมะละกอ สรรพคุณ แก้มุตกิต ขับระดูขาว
- ดอกมะละกอ สรรพคุณ ขับประจำเดือน ลดไข้
- ราก รสขมเอียน สรรพคุณ ขับปัสสาวะ
- เม็ดอ่อน สรรพคุณแก้กลากเกลื้อน
- ยางมะละกอ สรรพคุณช่วยกัดแผลรักษาตาปลาและหูด ฆ่าพยาธิหลายชนอด ในการทำอาหาร ยอดอ่อนนำมาดองและรับประทานเป็นผักได้ ส่วนผลดิบปรุงเป็นอาหารหลายชนิด ผลมะละกอดิบหั่นเป็นชิ้น นึ่งหรือต้มให้สุกและรับประทานเป็นผักจิ้มกับน้ำพริกหรืออาจปรุงเป็นผัดมะละกอ โดยนำผลห่ามหั่นฝอยเป็นชิ้นยาวๆ ผัดกับไข่และหมูได้ นอกจากนี้เนื้อมะละกอยังนำมาปรุงเป็นแกงส้ม แกงอ่อมได้
2. มะกอก เมื่อรับประทานทีแรกมีรสเปรี้ยวอมฝาด แต่เมื่อถึงคอแล้วหวานชุ่มคอ อุดมด้วยวิตามินซีใช้เป็นยาฝาดสมาน และแก้โรคลักปิดลักเปิด เปลือกมีกลิ่นหอม ฝาดสมานและเป็นยาเย็นใช้แก้อาการท้องเสีย และโรคที่เกี่ยวกับลำไส้ ระงับอาเจียน ยอดอ่อน ใบอ่อนและผลสุกใช้รับประทานเป็นผัก ยอดอ่อนและใบอ่อนออกมากในฤดูฝนและออกเรื่อยๆ ตลอดปี ส่วนผลเริ่มออกในฤดูหนาว ผลสุกรสเปรี้ยว เย็น ฝาด ทำให้ชุ่มคอ แก้กระหายน้ำ แก้เลือดออกตามไรฟัน
ในด้านการนำมาทำอาหาร คนไทยทุกภาครู้จักและรับประทานยอดมะกอกเป็นผักสด ในภาคกลางรับประทานยอดอ่อน ใบอ่อน ร่วมกับน้ำพริกปลาร้า เต้าเจี้ยวหลน ชาวอีสารรับประทานร่วมกับลาบก้อย แจ่วป่น และฝานผลเป็นชิ้นรวมกับส้มตำมะละกอหรือพล่ากุ้งช่วยให้รสชาติอร่อยขึ้น


รสชาติอาหาร
ส้มตำ 1ครก จะมีหลายรสชาติ เช่น เปรี้ยว มัน เค็ม หวาน (น้ำตาลแล้วแต่คนชอบ) ขม เปลือกมะนาวหรือผลมะกอก) อุดมไปด้วยวิตามิน และแร่ธาตุที่ให้คุณค่าแก่ร่างกายสูง โดยเฉพาะเมื่อนำมาแกล้มกินกับผัก คนอีสานนิยมรับประทานกับเส้นขนมจีน ว่ากันว่ารับประทานเข้ากันดีนัก สำหรับคนภาคกลางมักจะรับประทานร่วมกับอาหารอื่นๆ เช่น ส้มตำ-ไก่ย่าง, ลาบ, น้ำตก, ข้าวเหนียว เรียกว่าเป็นเมนูชุดใหญ่ โดยมีส้มตำเป็นอาหารหลักเลยทีเดียว ซึ่งก็จะช่วยให้เราได้สารอาหารประเภทโปรตีนจากเนื้อสัตว์เพิ่มไปด้วย นอกเหนือจากการกินแต่ผักอย่างเดียว

คุณค่าทางโภชนาการ
ส้มตำลาวใส่มะละกอ 1 ชุด ให้พลังงานต่อร่างกาย 205 กิโลแคลอรี ประกอบด้วย
- น้ำ 417.77 กรัม
- โปรตีน 17 กรัม
- ไขมัน 2.856 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต 29 กรัม
- กาก 5.75 กรัม
- ใยอาหาร 2.67 กรัม
- แคลเซียม 163.4 มิลลิกรัม
- ฟอสฟอรัส 190.36 มิลลิกรัม
- เหล็ก 24.27 มิลลิกรัม
- เบต้าแคโรทีน 473.9 ไมโครกรัม
- วิตามินเอ 12243 IU
- วิตามินบีหนึ่ง 0.552 มิลลิกรัม
- วิตามินบีสอง 0.5 มิลลิกรัม
- ไนอาซิน 5.545 มิลลิกรัม
- วิตามินซี 162 มิลลิกรัม

แกงหน่อไม้

แกงหน่อไม้

หน่อไม้เป็นต้นอ่อนของไผ่ ไม้ไผ่เป็นทรัพยากรป่าไม้ที่มีค่ายิ่งต่อชีวิตและความเป็นอยู่ประจำวันของคนไทย โดยเฉพาะชาวชนบทจะมีความสัมพันธ์กับไม้ไผ่อย่างแน่นแฟ้น ทุกส่วนของไม้ไผ่นับตั้งแต่รากถึงยอดจะใช้ประโยชน์ได้ทั้งทางตรงและทางอ้อม เริ่มตั้งแต่รากฝอยของไม้ไผ่ช่วยยึดติดไม่ให้ดินพังทลาย ต้นอ่อนของไผ่หรือหน่อไม้เป็นอาหารธรรมชาติของคนไทยมาช้านาน เหง้าสามารถนำไปทำเครื่องประดับ กิ่งก้าน มัดรวมกันสามารถใช้ทำเป็นไม้กวาดได้ และลำไม้ไผ่ใช้ทำบ้านเรือนที่อยู่อาศัย ทำเครื่องเรือน ทำด้ามเครื่องมือการเกษตร และภาชนะต่างๆ ทำเครื่องดนตรี เครื่องจักรสาน ใช้เป็นวัตถุ ดิบในอุตสาหกรรมผลินเยื่อกระดาษ การทำไหมเทียมตลอดจนไม้ไผ่นำมาทำเชื้อเพลิงได้
ส่วนที่ใช้เป็นอาหารได้แก่ หน่ออ่อนของไม้ไผ่หรือหน่อไม้รับประทานเป็นผักหน่อไม้เป็นผักที่มีมากในฤดูฝน พบในท้องตลาดทุกภาคของเมืองไทย ชาวบ้านนิยมนำมาทำเป็นอาหารกันทุกภาค ที่นิยมทำเป็นอาหารกันมากของชาวอีสาน คือ แกงหน่อไม้ใบย่านาง
เครื่องปรุง
หน่อไม้รวกเผา 5 หน่อ (300 กรัม)
ใบย่านาง 20 ใบ (115 กรัม)
เห็ดฟางฝ่าครึ่ง ½ ถ้วย (100 กรัม)
ชะอมเด็ดสั้น ½ ถ้วย (50 กรัม)
ฟักทองหั่นชิ้นพอคำ ½ ถ้วย (50 กรัม)
ข้าวโพดข้าวเหนียวฝานเอาแต่เมล็ด ½ ถ้วย (50 กรัม)
แมงลักเด็ดเป็นใบ ½ ถ้วย (50 กรัม)
ตะไคร้ทุบหั่นท่อน 2 ต้น (60 กรัม)
น้ำปลาร้า 3 ช้อนโต๊ะ (48 กรัม)
น้ำ 3–4 ถ้วย (300–400 กรัม)
กระชายทุบ ¼ ถ้วย (10 กรัม)
พริกขี้หนู 10 เม็ด (10 กรัม)
ข้าวเบือ 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
หมายเหตุ ข้าวเบือ คือ ข้าวเหนียวแช่น้ำประมาณ 20 นาทีขึ้นไป แล้วนำมาโขกใช้ละเอียด
วิธีทำ
1. โขลกข้าวเบือให้ละเอียด
2. ปอกเปลือกหน่อไม้ ตัดส่วนแก่ทิ้ง ตัดเป็นท่อนยาว 2 นิ้ว ต้มน้ำทิ้ง 2-3 ครั้ง ให้หายขื่น
3. โขลกใบย่านาง แล้วนำไปคั้นกับน้ำ ให้น้ำใบย่านางออก กรองใส่หม้อ
4. นำหม้อที่ใส่น้ำใบย่านางยกขึ้นตั้งไฟ ใส่หน่อไม้พอเดือดใส่กระชาย พริกขี้หนู ตะไคร้ ข้าวเบือ น้ำปลาร้า น้ำปลา ต้มสักครู่ ใส่ฟักทอง เห็ดฟาง ข้าวโพด เมื่อทุกอย่างสุกทั่วกันดี ใส่ชะอม ใบแมงลัก ยกหม้อลง
สรรพคุณทางยา
1. หน่อไม้ มีรสขมหวานร้อน
- ราก รสอร่อยเอียนเล็กน้อย ใช้ขับปัสสาวะ แก้ไตพิการ
- ใบไผ่ เป็นยาขับฟอกล้างโลหิตระดูที่เสีย
2. ย่านาง มีรสจืด ทั้งต้นนำมาปรุงเป็นยาแก้ไข้กลับ
- ใบ ใช้เป็นยาถอนพิษ ปรุงรวมกับยาอื่นแก้ไข้
- ราก แก้เบื่อเมา กระทุ้งพิษไข้ เป็นเมาสุรา ถอนพิษผิดสำแดง
3. เห็ดฟาง (เห็ดบัว) รสจืด ให้พลังงานและสารอาหารโปรตีนที่มีคุณค่าแทนเนื้อสัตว์ช่วยกระจายโลหิต
4. ชะอม รากชะอมมีสรรพคุณแก้ท้องเฟ้อ ขับลมในลำไส้แก้อาการปวดเสียวในท้องได้ดี ยอดชะอมใบอ่อน มีรสจืด กลิ่นฉุน (กลิ่นหอมสุขุม) ช่วยลดความร้อนของร่างกาย
5. ฟักทอง มีคุณค่าทางอาหารสูง บำรุงสายตา บำรุงร่างกาย
6. ข้าวโพด รสหวานมัน เมล็ด เป็นยาบำรุงกระเพาะอาหาร ฝาดสมาน บำรุงหัวใจ ปอด เจริญอาหาร ขับปัสสาวะ
- ราก ต้มกินรักษานิ่ว และอาเจียน
7. แมงลัก ใบสด รสหอมร้อน เป็นยาแก้หวัด แก้หลอดลมอักเสบ แก้โรคท้องร่วง ขับลม
8. ตะไคร้ แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ ช่วยเจริญอาหาร และขับเหงื่อ
9. กระชาย รสร้อน แก้ท้องอืดเฟ้อ ขับลม แก้บิดมีตัว ขับพยาธิตัวกลม และพยาธิเส้นด้ายในเด็ก ใช้แต่งกลิ่น สี รสอาหารที่มีคุณค่าทางอาหารสูง ไม่มีพิษ
10. พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยย่อย
ประโยชน์ทางอาหาร
แกงหน่อไม้ใส่ใบย่านาง รสชาติโดยรวมจะออกไปทางขมร้อน จากการใส่ผักหลายชนิดซึ่งมีทั้งรสร้อน รสขม จืดมัน จึงช่วยในการบำรุงธาตุ ขับปัสสาวะ แก้ไข้ ขับลม และช่วยเจริญอาหาร